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  • 酵母多糖處理對櫻桃和番茄抗冷性及品質的影響
  • 來源:愛學術        2019-10-22         3505
【摘要】

果蔬保鮮中最實用、最有效的方法是低溫貯藏,低溫貯藏可減輕腐爛,但貯藏期較短。酵母多糖處理能顯著抑制櫻桃和番茄冷害的發生,延緩各品質指標的下降,同時可提高整個抗氧化酶系統的活性。在貯藏過程中,0.5g·L-1質量濃度的酵母多糖處理的櫻桃和番茄受冷害程度最低、品質良好。

低溫貯藏是果蔬保鮮中最實用、最有效的方法。許多冷敏型果實,如番茄、黃瓜、西葫蘆等在冰點以上的低溫逆境中容易發生冷害?,F階段多采用冰點臨界溫度以上貯藏果蔬以避免冷害風險,但溫度越高,果蔬的生理代謝活躍,營養成分迅速消耗,易受病害侵染,其貯藏保鮮期受到影響。番茄是典型的呼吸躍變型果實,紅熟期的番茄已完成呼吸躍變,該時期的番茄冷害率較低,低溫貯藏可減輕腐爛,但貯藏期較短。延長貯藏期,應在呼吸躍變之前,即番茄的綠熟期采取低溫貯藏,綠熟期番茄的適宜貯藏溫度為10-13℃,低于該溫度將發生冷害現象。

酵母多糖處理對櫻桃和番茄抗冷性及品質的影響

不同濃度酵母多糖對櫻桃和番茄抗冷性的影響

冷害指數能直觀有效反應櫻桃和番茄受冷害程度,隨著低溫貯藏時間的增加,冷害指數也隨之上升。低溫貯藏10d后,各處理都出現了不同程度的冷害現象,表面出現凹陷或水漬狀斑點。25d后,0.1、0.5、1.0g·L-1等3個處理的冷害指數均顯著低于對照,其中0.5g·L-1處理的冷害指數最低,而3.0g·L-1的處理與對照差異不顯著,說明酵母多糖的濃度與抑制冷害的能力并不呈正相關關系。

各處理的電導率在貯藏前期變化不大,隨著貯藏時間的增加,櫻桃和番茄受冷害影響細胞膜完整性和功能性遭受損傷,從而導致電解質外滲。15d后各處理的電導率開始迅速上升,25d對照的電導率高達36.7%,顯著高于酵母多糖各處理(P<0.05)。

丙二醛是膜脂過氧化作用的主要產物之一,常作為脂質的過氧化指標。貯藏前期丙二醛含量緩慢上升,15d之后細胞膜脂過氧化作用增加,丙二醛含量上升速率加快,25d后對照和3.0g·L-1處理均顯著高于0.1、0.5、1.0g·L-1處理(P<0.05)。一定量的酵母多糖處理能堿緩低溫對櫻桃和番茄細胞膜的傷害,一定程度提高櫻桃和番茄的抗冷性,但并非濃度越高效果越好,0.5g·L-1為提高番茄抗冷性的最佳條件。

不同濃度酵母多糖對櫻桃和番茄生理品質的影響

硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗壞血酸含量等是體現果蔬新鮮程度的重要指標,極大影響著果蔬的商品性。與果實的風味、口感和營養關系密切。貯藏期間櫻桃和番茄的硬度值星下降趨勢,其中對照組的下降尤為明顯,25d,0.1、0.5、1.0、3.0g·L-1處理的果實硬度分別比對照高35.2%、74.6%、63.8%、39.3%,說明酵母多糖處理對于減緩果實硬度的下降有一定的作用,其中,0.5、1.0g·L-1兩種處理的效果最為明顯。

櫻桃和番茄的可溶性固形物含量在貯藏初期呈緩慢上升的趨勢,主要由于綠熟期隨著果實的成熟內部的淀粉轉化為可溶性糖,而后開始下降,說明櫻桃和番茄的分解代謝高于合成代謝,可能受到一定冷害作用。25d時,對照與各處理的可溶性固形物含量分別為初始值的72.4%、80.6%、84.4%、80.0%和78.2%。0.5g·L-1處理維持最高的可溶性固形物含量,顯著高于對照(P<0.05)。

在貯藏初期櫻桃和番茄的可滴定酸含量呈緩慢下降的趨勢,而后速度略微加快。貯藏25d時不同處理的可滴定酸含量為初始值的64.6%、70.8%、67.7%和58.5%,顯著高于對照(P<0.05),說明酵母多糖處理能夠不同程度地減緩可滴定酸下降的速度,一定程度上保持了櫻桃和番茄的風味與口感。

櫻桃和番茄抗壞血酸含量先升高后降低,0-10d內,櫻桃和番茄抗壞血酸含量整體變化不大,呈緩慢上升的趨勢,在10d達到最高值而后開始下降,其中對照下降的最為明顯,25d時對照顯著低于各酵母多糖處理(P<0.05),說明酵母多糖處理能夠有效緩解櫻桃和番茄貯藏時抗壞血酸的損失。

綜合分析上述4項品質指標,可以發現一定質量濃度的酵母多糖處理后的櫻桃和番茄能有效延緩各項品質指標的下降,其中0.5g·L-1的酵母多糖處理效果最佳。

不同濃度酵母多糖處理對櫻桃和番茄抗氧化酶系統活性的影響

果蔬的抗氧化酶系統主要包括超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)、過氧化氫酶(CAT)等,熱處理、化學處理等方式可以提高相關酶系統的活性從而達到延緩果實成熟衰老進程,減輕采后果蔬冷害發生的目的。番茄的SOD自貯藏開始就逐漸降低,初期下降緩慢,到中后期降速加快,而且對照下降最快,25d后,0.1、0.5、1.0g·L-1處理均顯著高于對照(P<0.05),其中0.5g·L-1處理維持了最高的SOD活性。CAT的活性先升高而后下降,對照、0.1和3.0g·L-1處理在5d時達到最大值,0.5、1.0g·L-1處理仍緩慢上升,在10d達到最大值。

酵母多糖處理顯著提高了櫻桃和番茄的CAT活性,15-25d,4個處理組的CAT活性均顯著高于對照(P<0.05)。櫻桃和番茄的POD活性呈先升后降趨勢,0.5g·L-1處理在15d達到最大值,15-25d內,各處理均迅速下降,0.5g·L-1處理顯著高于對照(P<0.05)。

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參考文獻

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