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  • 可得然膠在食品應用中的基本特性
  • 來源:胡國華        2019-10-24         3426
【摘要】

可得然膠獨特的特性使之在食品中具有非常廣泛的應用。溶解性、染色性、流變性、薄膜及薄片形成性、持水性、抗消化性和毒性等,在食品中的應用與其特性是緊密相連的。如在肉制品中添加可得然膠時彈性及斷裂應力與添加大豆蛋白分離物和蛋白粉相比都有很大增加??傻萌荒z的添加對肉餅和火腿等產品的風味特性和持水性也有一定的作用。

可得然膠是一種無味、無臭、無毒的天然多糖??傻萌荒z與常見的其他凝膠劑(如瓊脂)在加熱后經冷卻才凝固成膠有所不同,可得然膠可以在加熱時便形成凝膠,即使在溫度高于100℃時都不會熔化,因此被稱為熱凝膠。干燥的可得然膠是一種流動性極好的白色或灰白色粉末,加熱時會凝固,在密封的聚乙烯包裝中可長期穩定地保存,不改變流動性和降低凝膠強度,即不會失去凝膠化特性。

可得然膠在食品應用中的基本特性

可得然膠在食品應用中的基本特性

1、溶解性

可得然膠不溶于水、乙醇和除二甲亞砜以外的大部分有機溶劑中,但可溶于堿性溶液(如NaOH溶液、磷酸三鈉等堿性溶液)、二甲基亞砜、甲酸、水飽和尿素、25%的碘化鉀中。通常易溶于能破壞氫鍵的物質的水溶液中。但可得然膠在水中會發生溶脹,在水中體積會膨脹10倍左右,但使用前必須分散于水中制備成具有一定穩定性的懸浮液??傻萌荒z與15℃以上溫水快速攪拌混合,黏度會提高,成為穩定的懸浮液,靜置1天沒有明顯的沉淀。與15℃以下冷水低速攪拌形成的懸浮液短時間就會發生明顯的沉淀現象。

2、染色性

凝膠多糖易被剛果紅和苯胺藍染色,而不被甲苯胺藍和次甲基藍染色,染色性穩定。其染色性與凝膠多糖的濃度、聚合度成比例。

3、流變性

凝膠多糖具有觸變體性質。將凝膠多糖水懸濁液緩慢加熱,其黏度在54℃附近急劇上升,于62℃附近達到一定值,在78℃前后又一次升高,且黏度隨溫度上升而升高。

4、薄膜及薄片形成性

將凝膠多糖的非可得然膠進行壓榨除去水分,可得到干燥薄片,這種薄片易吸水膨脹形成再生凝膠,利用此性質可以制得各種可食性薄片和速食果凍。

將含有15%凝膠多糖的NaOH水溶液,用制膜設備擠出到酸性溶液中可以得到凝膠狀薄膜,并可對其進行干燥調制等。這種薄膜呈透明狀,在熱水中易膨脹但不溶解,其強度是纖維素薄膜的1/3-1/4,是直鏈淀粉的3倍。因此適宜于作為各種食品用薄膜。

5、持水性

可得然膠添加到食品中,會將水分子包容在其獨特的網絡狀質構中,在經過處理后仍保持一定的持水性。肉制品中添加了可得然膠,彈性及斷裂應力與添加大豆蛋白分離物和蛋白粉相比都有很大增加??傻萌荒z的添加對肉餅和火腿等產品的風味特性和持水性也有--定的作用。

6、抗消化性和毒性

凝膠多糖是一種不被人體消化酶消化、不產生熱量的膳食纖維,可得然膠含膳食纖維98%。因此,從營養學上講是不具營養性的。這種性質使可得然膠可以用于制作低熱量食品,并可以用于生產減肥食品或糖尿病人專用食品??傻萌荒z也是一種極其安全的多糖類添加劑,毒性實驗經口投人10g/kg的凝膠多糖未發現異?,F象。

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參考文獻

胡國華,功能性食品膠.北京:化學工業出版社,2014.3


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